BROKOLİ VE HAVUÇLU KARNABAHAR TURŞUSU


Malzemeler:
1 orta boy karnabahar
2 adet havuç
1 kuru soğan
8 diş sarımsak
1 litre su
2 yemek kaşığı tepeleme salamura tuzu
2yemek kaşığı toz şeker
2 çay bardağı elma sirkesi(1kg şişe için 1 çay bardağı)
1 litrelik 2 kavanoz
YAPILIŞI:
Karnabahar,havuç ve brokoliler yıkanır.Soğan ve sarımsaklar soyulur.
Karnabahar ve brokolinin dalları ayrılır.Havuç soyulup halka şeklinde kesilir.Kuru soğan kesilerek dörde bölünür.
Bir tencerede su ile salamura tuzu kaynatılır.
Soğan dörde bölünür.2 parçası bir kavanoza konur.4 adet sarımsak da aynı kavanoza soğanın üzerine eklenir.Diğer kavanoz da aynı şekilde 2 parça soğan ve 4 adet sarımsak ile doldurulur.Karnabahar,brokoli ve havuçlar  kavanozlara eşit miktarda yerleştirilir.
Dolan her bir kavanoza 1 yemek kaşığı şeker ve 1 çay bardağı sirke konur.
Kaynamış olan tuzlu su sıcak olarak kavanozlara dökülür.Sıcakken kapak sıkıca kapatılıp ters çevrilir.
Bir gece böyle kalıp soğuması beklenir.Ertesi gün çevrilip kapağının tutup tutmadığı kontrol edilir.Tutmuşsa 1 yıl süre ile açılmadan bekleyebilir.Yaklaşık 2 hafta sonra yenilecek kıvama gelir.Afiyet olsun.

ZAHTER SALAMURASI VE SALATA(Hatay)


Malzemeler:
Zahter(kekik)
Tuz
Limon tuzu veya sirke
Limon
Zeytin yağı
Salata için:
Nar ekşisi
Domates
Taze soğan
YAPILIŞI:
Zahter yaprakları dallarından koparılarak ayrılır.
Zahter bol su ile yıkanır ve suyu iyice süzülür.
Tuz ve limon tuzu ile iyice ovularak karıştırılır.
Kavanozun altına kalın bir dilim limon konur.
Üzerine zahter konur.Kavanoza çok sıkı bastırılarak doldurulur.
Aralarında boşluk kalmaması gerekir.Bu uzun süre dayanmasını sağlar.
Kavanozun en üstüne kalın bir dilim limon konur ve üstüne gelecek kadar sızma zeytin yağı ilave edilir. Kavanozun ağzı kapatılarak serin ve gölge bir yerde tahmini 1 ay bekletilir.
Bir ayın sonunda muhteşem bir lezzet ile yemeye hazır olur.

Yapılan salamuradan bir miktar alınarak geniş bir kaba çıkarılır.Üzerine nar ekşisi,doğranmış domates ve soğan eklenerek karıştırılır.Salata olarak servis edilir.

TÜRKİYE DENİZLERİNDE AVLANAN BALIKLAR


Bir yarımada şeklinde olan ve üç tarafı denizlerle çevrili olan ülkemizde deniz balıkçılığı önemli bir potansiyel oluşturmakla beraber, gereken gelişmeyi kaydedememiştir. Bunun birçok nedeni vardır. Ülkemizde teknik yetersizlikler yanında usulsüz avlanma, trolle avlanma, üreme ve yuvalanma  alanında avlanma yasağı olan tarihlerde (15 Mayıs – 15 Ağustos) kaçak avlanma balıkçılık ekonomimize büyük zararlar verir.
Ülkemizde sanayi ve evsel atıkların arıtılmadan denize verilmesi, balıkların barınmasını ve çoğalmasını engellemektedir. Ayrıca balıkların önemli üreme ve yetişme ortamı olan dalyanlar da bataklık haline dönüşmektedir. Ülkemizde balıkçılığın gelişememesinde diğer bir neden de  halkımızın su ürünlerine besin kaynağı olarak fazla değer vermemesidir. Ancak son yıllarda özellikle büyük kentlerde sağlıklı beslenmenin temel koşullarından biri olarak su ürünleri önem kazanmaktadır. Aşağıda denizlerimizdeki ticari balık türlerini tanıtacağız.

1. Barbunya – Mullus Barbatus

Bir dip balığı olan barbunyanın boyu 40 cm’e kadar ulaşır. Kış aylarında sahile göçer. Ekonomik değeri yüksek, lezzetli bir balıktır. Avlanma sınırı 13 cm’dir. Kaya barbunyası, kum barbunyası, ot barbunyası ve paşa barbunu olmak üzere 4 çeşidi vardır.

Bunların içinde en makbulu kaya barbunyasıdır. Sırtı kırmızı ve karın kısmı beyaz olan kaya barbununun sırtında hiç gri leke bulunmaz. Kum ve ot barbunyasında ise sırt gri ile kırmızı renklerin karmaşası halindedir. Paşa barbununun her iki yanında çeneden kuyruğa doğru sarı bir şerit bulunur.  Tekir balığı ile çok karıştırılır. Tekir çene altı bıyıklarının uzunluğu, küt kafası ve birinci sırt yüzgeçindeki sarı siyah benekleri ile barbunyadan ayrılır. Barbunyanın balığın en lezzetli zamanı Ağustos ile Ekim ayları arasıdır. Ekim en yağlı ve lezzetli olduğu aydır.

2. Çipura – Sparus Aurata


Yarım kiloya yakın olanlarına lidaki denir. Akdeniz ve Ege’de yaygındır. Kültür balıkçılığına uygun olduğu için genellikle balıkçı tezgahlarında çiftlik çipurası bulunur. Tezgahlarda deniz çipurası çiftlik çipurasına göre daha az, ama daha lezzetlidir. Temmuz’dan Kasım’a kadar lezzetli olduğu aylardır. Ama en lezzetli olduğu aylar Eylül ve Ekim’dir.

3. Hamsi – Engraulis Encrasicolus

Türkiye’de en çok avlanan deniz balığıdır. Ağırlıklı olarak Karadeniz’den ve Marmara’dan avlanır. Karadeniz hamsisi Azak ve Karadeniz olmak üzere ikiye ayrılır. Azak hamsisinin burnu daha küttür. Azak Denizi’nde üreyip kışlamak üzere güneye, bizim Orta ve Doğu Karadeniz bölgesine inerler. Nisan sonunda da kuzeye göç ederler.

Karadeniz hamsisi ise kuzeybatı Karadeniz’de ürer, kışlamak üzere Kasım’dan Şubat’a kadar Trakya kıyılarına ve Marmara’ya göç eder. Nisan ayında da yumurtlamak üzere Karadeniz’e çıkar.
Ayrıca Marmara Hamsisi denilen, yalnız Marmara’da çıkan, daha küçük ve göç etmeyen bir hamsi türü de vardır. Ocak, Şubat, Kasım, Aralık en lezzetli olduğu aylardır.

4. İstavrit – Trachurus Trachurus & Trachurus Mediterraneus

 

Karasularımızda 2 türü vardır: Karagöz istavrit  ve sarıkuyruk istavrit. Küçüğüne kraça adı verilir. Sarıkuyruk, karagöze göre daha büyüktür. Sonbahar ve kış aylarında tüketilir ama Ekim ve Kasım en lezzetli olduğu aylardır.


5. Kefal – Mugilidae Ailesi



Kefal aslında 100’e yakın balık türünün ortak adıdır. Denizlerimizde 6 türü yaşıyor: Has kefal, altınbaş kefal, dudaklı kefal, mavri kefal, sivriburun kefal, rus kefali. Küçüğüne ilerya denir. En lezzetlisi has kefal ve altınbaş kefaldir. Nisan, Mayıs, kış ayları kefalin lezzetli olduğu dönemlerdir.

6. Kolyoz – Scomber Japonicus



Uskumruya benzer, ama aralarında belirgin farklar vardır. Kolyozun gözleri daha iridir. Kolyozun ağzı geriye doğru daha uzundur, uskumruya göre ağız yapısı daha kısadır. Uskumrunun yüzme kesesi çok küçüktür, kolyozun yüzme kesesi belirgin derecede büyüktür. Kolyoz daha yuvarlaktır, uskumru daha yassıdır. Kolyozun yanlarda sarımsı lekeler vardır, uskumrunun ise pembe gibidir. Uskumrunun sırt çizgileri aşağıya doğru oldukça düzgün paralel iner, kolyozda bu düzen yoktur, desenler daha karışıktır. Ama en önemlisi uskumru daha lezzetlidir. Ortalama uzunluğu 15- 30 cm, hatta 50 cm’ye kadar varabilir. Türkiye’de tüm denizlerde bulunur. Ocak ayı en yağlı zamanıdır.

7. Kupes – Boops Boops



Akdeniz, Ege, Marmara’da yaygındır. Deniz suyu sıcaklığı arttıkça yaşam alanları da genişler. Kupesin gözleri kocamandır ve biraz dikkatli bakarsanız gözlerinin üstünde sanki göz kapağıymış gibi kapanıp açılan saydam zarı görebilirsiniz. Kupes balıklarının ortalama boylan 20 cm.’dir. 35- 40 cm’yi bulan iri kupeslere de rastlanır. Eti oldukça lezzetlidir. Haziran- Eylül arasında en lezzetli aylarıdır.

8. Levrek – Dicentrarchus



Fazla gezici olmayan yerli balıklardan sayılır. Lezzetli ve ekonomik değeri yüksek olduğundan, deniz çiftliklerinde de üretilmektedir. Şubat-Mayıs arasında en lezzetli zamanıdır. Bayağı levrek ve benekli levrek olmak üzere iki tipi mevcuttur. Sırtlarındaki çok sayıda benek ile ayrılırlar. Benekli levrek Güney Ege ve Akdeniz’de, bayağı levrek ise bütün denizlerimizde görülür. Karadeniz’de kötek olarak da bilinen minekop da bu familyanın diğer bir türüdür.

9. Lüfer – Pomotomus Saltator



Büyüklüğüne göre lüferin çeşitleri şöyledir:
10 cm’ye kadar -> yaprak
11-13 cm arası -> çinekop
14-16 cm arası -> kaba çinekop
17-20 cm arası -> sarıkanat
21-30 cm arası -> lüfer
31-35 cm arası -> kaba lüfer
35 cm’den büyük -> kofana
Karadeniz ve Marmara’da bulunur. Ağustos, Eylül, Ekim en lezzetli aylarıdır. Soğuk denizde yaşayanları daha lezzetli olur. Türkiye’de ise Karadeniz ve Marmara’da avlananları daha lezzetlidir.

10. Mezgit – Merlangius Merlangus



Daha çok Marmara ve Karadeniz balığıdır. Türkiye’de 2 türü vardır. Türlerden birinde alt çenesinde küçük bıyık vardır. Tavuk balığı olarak da bilinen mezgit bütün denizlerimizde bulunmakla beraber en çok Karadeniz’de bulunur. Şubat, Mart, Nisan ayları arasında lezzetlidir.

11. Orkinos – Thunnus Thynnus



Tonbalığı olarak da bilinir. Eti konservecilikte kullanılır. Genç orkinoslar sürüler halinde palamutlarla birlikte Karadeniz’den Akdeniz’e göçerler. En bilinen türleri sarıkanat orkinos, güney mavi yüzgeçli orkinos, çizgili orkinos, uzun kanat orkinos ve kocagöz orkinos gibi türleridir.
Nisan’da Akdeniz’e giren orkinoslara, 1 Mayıs ile 15 Temmuz arasında âdeta bir avcı ordusu saldırıyor. Yaklaşık 50 tonluk yüzer kafeslerle yakalanan orkinoslar, balık çiftliklerine getiriliyor. Mayıs-Kasım arasında canlı balıklarla beslenen orkinoslar, bu süre içinde yaklaşık yüzde 50 oranında kilo alıyor. Kanlı görüntülerle iç sızlatan hasattan sonra orkinos etleri çoğunlukla Japonya’ya ihraç ediliyor. Mavi yüzgeçli orkinos, ekonomik ve ekolojik anlamda son derece değerli bir tür olmasına karşın, aşırı avlanma nedeniyle hızla yok olma tehlikesi altında.

12. Palamut – Sarda Sarda

Denizlerimizde giderek azalan balık türlerindendir. Bizans İmparatorluğu’nda şehrin sembollerindenmiş. Ağustos’tan Şubat ortalarına kadar en lezzetli olduğu aylardır.


Palamut boyuna göre şöyle isimlendirilir:
20 cm’ye kadar -> palamut vanozu
20-30 cm arası -> çingene palamutu
31-40 cm arası -> palamut
40-50 cm arası -> kestane palamutu
51-60 cm arası -> torik
61-65 arası -> sivri
65-70 cm arası -> altıparmak
70 cm’den büyük -> zindan delen
Torik ve toriğin büyük boyları palamuttan daha çok yağlıdır, bu nedenle tuzlama ve lakerdası tercih edilir. Palamut avı Ağustos ayında başlar. Önce Karadeniz’de sürüler halinde vanoz ve çingene palamutu, Eylül’den itibaren de palamut gelmeye başlar.

13. Sardalya – Sardina Pilchardus



Akdeniz, Kuzey Ege, Marmara’da bol bulunur. Son yıllarda suların ısınması nedeniyle Karadeniz’de de görülmeye başlanmıştır. Hamsinin yakın akrabası sardalya kurutularak, tuzlanarak hatta balık yağı ve balık unu elde etmekte kullanılır.
Sardalya adı konserve işleminden dolayı konserve ile özdeşleşmiştir. Sardalyanın küçüğüne papalina denilir, ayıklamadan kızartılır. Tirsi ise sardalyanın büyüğüne denilir. Kıl tarzında çok kılçığı vardır ve sardalya kadar lezzetli değildir. Sürü halinde yazın orta, kışın derin sularda yaşayan gezici balıklardır. Eskiden deniz üstünün ateş aydınlatmasıyla avcılığından ötürü ateş balığı diye de tanınır. En lezzetli ayları Temmuz-Ekim arasıdır.

14. Uskumru – Scomber Scombrus

1970’li yıllarda kışlak yeri olan Marmara-Karadeniz’i aşırı kirlenme nedeniyle terk ederek Kuzey Ege’ye yerleşti. Eti çok lezzetlidir. Bol avlanılan uskumru, şimdilerde ekolojik nedenlerle seyrek rastlanan adeta tükenmiş bir balıktır. Kolyoza çok benzeyen uskumru büyüklüğüne göre üç değişik ad ile adlandırılır.



En küçüğüne kalinarya denir. 20-25 cm civarında ve yağlı olanları uskumru, dönüş uskumrusu ise çiroz olarak adlandırılır. Yazın yakalananlara ise lipari denir. En lezzetli olduğu dönemler yumurtlamaya başladığı Eylül’den Ocak ayı sonuna kadardır.

15.  Çaça

Çaça balığının özel avcılığı yapılmaz. Buna karşı denizlerde ekonomik değeri çok yüksek olan uskumru, palamut, torik gibi balıklar için yem değeri vardır. Sardalya balığına benzer. Kuzey Avrupa ülkelerinde konservesi çeşitli isimlerle pazarlanır. Genellikle Karadeniz’de bulunurlar. Ocak ayında sürüler halinde Marmara Denizi’ne gelirler.


16. Kalkan –  Scophthalmus Maximus

Bir dip balığı olan kalkan, Karadeniz’in en tanınmış balıklarındandır. Boğazlar, Marmara, Ege ve Akdeniz’de seyrek rastlanır. Gezici balık değildir. Bütün hayatı dipte yatmakla geçer. Karadeniz’in bu ünlü balığı bütün yassı, oval vücudu, bir tarafı siyaha yakın diğer tarafı beyaz rengi ve beyaz tarafındaki düğmeleri ile tanınır.



Her iki tarafı siyah olan kaya kalkanına nadiren rastlanır. Kaya kalkanı daha çok Sinop, Samsun yörelerinde çıkar. İstanbul Boğazı’nın kuzeyinde, Karadeniz’in batısında avlanan kalkan bir tarafı siyah, bir tarafı beyaz olan bayağı kalkandır. En lezzetli zamanı Ocak sonundan Mart ortalarına kadardır.

17. Mercan –  Sparus Pagrus



Açık kırmızı renkli, eti beyaz, pullu çok lezzetli kıymetli bir balıktır.
Marmara, Akdeniz, Ege’de yaygındır. 4 türü vardır: Kırma mercan, lekeli mercan, çizgili mercan, fangri mercan. Kırma ve lekeli mercanın en lezzetlisi ve ekonomik değeri yüksek olanıdır. En lezzetli olduğu aylar Nisan’dan Haziran’a kadar geçen süredir.

18. Kılıç Balığı – Xiphias Gladius

Sıcaklığa göre Marmara ve Karadeniz arasında dolaşıp Akdeniz’e göçerler. Açık deniz balığıdır. 800 m derinliğe inebilir. Türkiye’yi çevreleyen denizlerde artık nadir görülen çok lezzetli bir balık türüdür. Akdeniz ve Ege’de yıl boyunca, Karadeniz’de ise yalnız yaz ayları görülür. Her mevsimde yenebilen kılıçın en lezzetli zamanı Eylül-Şubat arasıdır.


19. Tekir – Mullus Surmuletus

Etinin lezzeti Eski Roma çağlarından beri namlıdır. Bol avlanılan, ekonomik değeri yüksek bir balıktır. Dört mevsim yenebilecek bu balığın en lezzetli zamanı, aynen barbunyada olduğu gibi Temmuz-Ekim ayları arasıdır. Çoğu zaman birbiri ile karıştırılan iki kuzendir barbunya ve tekir.



Yaşam alanları, renkleri, biçimleri hemen hemen birbiri ile aynıdır. Dikkatli olmayan gözler aradaki farkı kolay kolay anlamazlar. Tekirin başı daha uzuncadır ve tabi sırt yüzgecinde bulunan hareler ise oldukça belirgindir. Doğal kafa yapılarından dolayı barbunyaların ağızları göz hizasına kadar gelir, fakat tekirlerde bu böyle değildir. Kafalarının şekline nazaran sırt yüzgeçlerinde hare olup olmayışı daha kolay ayırt edilebilir.

20. Trança – Pagru Ehrenbergi

Mercan ailesinden ve Fangri ile aynı türdendir. Ege’nin ünlü balığıdır. Kabukluyu kırıp yiyebilir. Hermafrodit, hem erkek hem de dişi karakteri gösterir. Boyu 30 – 50, en çok 75 cm olur. Eti beyaz ve lezzetlidir. Geçmişte aşırı avlanılması neslini çok azaltmıştır. Ağustos-Eylül arasında eti lezzetlidir.


21. Kırlangıç – Trigla Lucerna & Trigla Hirunda

Çok gelişmiş solungaçları ve gırtlak yapısı medeniyle uğultu, inilti gibi değişik frekanslarda ses çıkarırlar. Bu ses nedeniyle birçok balıkçı tarafından inleyen balık diye adlandırılır ve uğursuz sayılır. Ege, Akdeniz ve Marmara’nın fazla göç etmeyen, yerli balığıdır. Kısmen Karadeniz’de rastlanır. Ilık denizlerin sahil yakınlarında 5 – 300 m derinliklerin diplerinde çiftler halinde yaşar. Küçüklerine derviş balığı da denir. Özellikle çorbası çok lezzetli olur.


22. Sinarit – Dentex Dentex

Sinarit balıkları 20 yaşından sonra yavaş büyürler. 20. yaştan sonraki 10 senede sadece 5 cm boy atarlar. Nadiren 1 metre boya ve 10 kg ağırlığa ulaşırlar. Ama çok iri sinarit lezzetli olmaz.


Sinarit sivri dişlere ve kuvvetli bir çeneye sahiptir. Ege Denizi ve Akdeniz’in bazı yerleri, Ayvalık-Dikili arası, Marmara Adası civarı, Kapıdağı sahilleri, Tekirdağ, Saroz körfezi, Çanakkale Boğaz’ında bulunurlar. Mercana benzer ama başı daha küçük ve uzundur. Ensesi basıktır. Yine mercana oranla vücut yüksekliği daha az ve daha uzundur. Mercanın kırmızılığı yerine sinarit eflatun renkler taşır. Temmuz’dan Eylül sonuna kadar en lezzetli zamanıdır.

AYLARA GÖRE BALIKLAR


Balıkların aylara göre ve mevsimlere göre avlanma koşulları olduğu gibi,yeme ve lezzet acısından da çok önemlidir.
Sularımızdaki balıkların ve diğer mahsullerin bazıları bütün sene boyunca yenir. Bazıları da aylara göre lezzetini bir kat daha arttırır ancak, bazı aylarda da fazla veya az miktarda avlanırlar. Beyaz etli, ince, narin balıklar oldum olası hep "lüks" balık muamelesi görürler: Levrek, dil, kalkan gibi balıklar tarihin hiçbir döneminde öyle ucuza kapatılmamışlardır. Bu büyük ilgi de boşuna değildir; bu balıklar çok hafif, hazmı kolay, insanı tıkamayan türdendir.

OCAK:Uskumru, lüfer, palamut, istavrit lezzetlerini muhafaza eder. Kefal ve hamsi tam yağlı durumdadır. Çinekop, kofana, minakop boldur. Midyenin mevsimi başlamıştır. Tekir, kırlangıç bolca avlanır.

ŞUBAT:Bu ayda Kalkan mevsimi başlar, mayıs sonuna kadar devam eder. Tekir bol çıkar. Uskumru, lüfer, palamut yağını kaybetmeye başlar. Gümüş balığı, kefal, dere pisisi, minekop, midye lezzetle yenir.

MART:Kefal, levrek ve kalkanın en lezzetli zamanıdır. Uskumru ise çiroz olmaya başlar.

NİSAN:Kalkan lezzet bakımından yine başta gelir ve en bol zamanıdır. Mercan, levrek, kılıç, kırlangıç bolca çıkmaya başlar. Dolayısıyla diğer aylara göre bu ayda balık daha boldur.

MAYIS:İstakoz, levrek, barbunya, dilbalığı, tekir, kılıç, kırlangıç, pavurya, karides, iskorpit zevkle yenir. Kalkan yavrusu ve gelincik çıkmaya başlar.

HAZİRAN:Bu ayda balıklar az tutulur, geçici olarak Karadeniz'e yazlığa gitmişlerdir. Dip balıkları da yumurtalarını dökmüş olduklarından dolayı dağınık gezerler. Bu sebeple haziran ayı verimsizdir.

TEMMUZ:Sardalyanın mevsimi başlamıştır. Ekim ayı sonuna kadar lezzetini devam ettirir. Tekir, barbunya yine nefasetini devam ettirir. Istakoz, pavurya, böcek bolca çıkar.

AĞUSTOS:Çingene palamutu mevsimi açar. Sardalya, kılıç, mercan, sinağrit, ıstakoz ve pavurya yine nefis lezzetlidir.

EYLÜL:Sardalya, kılıç nefasetini devam ettirir. Palamut irileşmiş olup çeşitli yemeği yapılır. Lüfer, kolyoz, izmarit, kırlangıç bolca çıkar.

EKİM :Geçici balıkların yazın Karadeniz'de beslenip Marmara'ya dönüşe başladığı aydır. Bu, balığın her çesidinin bollaşması demektir.

KASIM:Ekim ayındaki balıkların bolluğu ve lezzeti devam eder. Pisi'nin en nefis olduğu aydır. Torik akışa başlar, lakerdası yapılır.

ARALIK:Uskumru, lüfer, palamut, torik yağlı olduklarından her türlü yemeği yapılır. Tekir boldur; hamsinin de tam lezzetli zamanıdır.

Hangi balık hangi ay yenir?
Akya,haziran, temmuz, ağustos, eylül, ekim
Barbunya,nisan, mayıs,temmuz
Çinekop,ekim’den sonra
Çipura,eylül, ekim, kasım
Dil Balığı,her mevsimde yenir
Gelincik,her mevsimde yenir
Gümüş,şubat,mart, nisan
Hamsi,aralık,ocak,şubat
Hani,her mevsim
İskorpit,mayıs,haziran,temmuz
İstavrit,her mevsimde yenir
İzmarit,kasım,aralık,ocak,şubat
Kalkan,şubat,mart,nisan
Karagöz,her mevsimde yenir
Kayabalığı,her mevsimde yenir
Kefal,ocak,şubat,mart
Kılıç,ağustos-ocak arası ve nisan
Kırlangıç,nisan-eylül arası
Kofana,eylül,ekim,kasım,aralık,ocak
Kolyoz,temmuz,ağustos,eylül
Lahos,her mevsim, haziran, temmuz’da iyidir
Levrek,mart,nisan,mayıs,haziran
Lüfer,eylül,ekim,kasım,aralık,ocak
Mercan,eylül,ekim,kasım,aralık
Mezgit,her mevsimde yenir
Minekop,her mevsim, eylül ekim’de çok lezzetlidir
Palamut,ağustos,eylül,ekim,kasım,aralık,ocak
Sardalya,temmuz,ağustos,eylül,ekim
Sinarit,her mevsim, temmuz, eylül çok lezzetlidir.
Tekir,şubat,mart,nisan,mayıs,haziran,temmuz
Torik,eylül,ekim,kasım
Uskumru,kasım,aralık,ocak
Zargana,mart,nisan
Yayın,mayıs-eylül arası hariç her mevsim

Balıkların lezzetli oldukları dönem ile İstanbul ve civarı balığı ve balıkçılığı ön plana çıkmıştır. Ege ve Akdeniz’de balıklar genelde yerli olup, göç yapan balıklar da Marmara üzerinden Karadeniz’e çıkan ve dönen balıkları içerdiğinden sezonlar yaklaşık tutar. Ama şu bir gerçek ki Karadeniz ve Marmara’da tutulan lüfer, kofana, palamut, torik gibi balıklar yağlı ve çok lezzetli iken; Çanakkale boğazından çıkan ve Ege, Akdeniz’e açılan aynı balıklar lezzetini muhafaza edemez.
Balıkların doğal ortamlarında olmaları esas olup çiftliklerde yetiştirilen balıklar da dikkate alınmamıştır. Genel olarak çiftlik balıkları her mevsim yenir

PROBİYOTİK


Probiyotik Nedir?
Bazı literatürlere göre Yunanca bazı literatürlere göre ise Latince bir kelime olan “pro” yani “için” sözcüğü ile, Yunanca “biotikos” yani “canlı” kelimesinin bir araya gelmesi ile meydana gelen “probiyotik” kelimesi “yaşam için uygun, canlı” anlamına gelmektedir. Bu adlandırılmadan da anlaşılacağı üzere probiyotikler, vücut için fayda sağlayan mikro canlılar olarak  tanımlanmıştır.
Normalde doğada iki bakteri türü bulunmaktadır. Bu bakteri türlerinden biri, hastalıklara sebep olan ve insan sağlığını olumsuz yönde etkileyen patojen bakteri sınıfıdır. Diğer bakteri türleri ise, vücut için fayda sağlayan ve özellikle de sindirim sistemi sağlığını destekleyen yararlı bakterilerdir. Zararlı bakteriler vücudun her hangi bir bölgesine yerleşip, yaşayabilirken, yararlı bakteriler sadece bağırsaklara yerleşmekte ve böylece sindirim sisteminin faaliyetlerine yardımcı olmaktadır. Öyle ki, yararlı bakteriler olmadan, besinlerin sindirimini dahi gerçekleştirmek mümkün değildir.
Probiyotik olarak kullanılan faydalı bakterilerin başında ise sıklıkla, “laktik asit”, “bifidobakteriyum”, “bifidus regularis”, “lactobacillus bulgaricus” ile “lactobacillus acidophilus” bakterileri gelmektedir. Ancak bazı durumlarda, basil ve mayalar da probiyotik olarak kullanılabilmektedir.
Bağırsaklarda yaşayan probiyotiklerle, insan vücudu arasında, tıp dilinde “simbiyozis” olarak adlandırılan bir ilişki bulunmaktadır. Yani iki tarafın da faydalandığı bir ortaklık söz konusudur. Probiyotikler, vücuda mikroplar ile mücadelede yardımcı olurken, insan vücudu da onlara ev sahipliği yapmakta ve onlara yaşam alanı sağlamaktadır. Yetişkin bir insanın bağırsaklarında bulunan probiyotik miktarı ise, yaklaşık olarak 100 trilyon civarındadır ve bunların toplam ağırlıkları da neredeyse 1,5 kilo kadardır. İnsan vücudundaki toplam hücre sayısı ise sadece 10 trilyon civarındadır. Yani, bağırsaklarda toplam hücre sayısının neredeyse 10 katı kadar faydalı bakteri bulunmaktadır.
Sağlık için zararsız ve hatta faydalı olan probiyotikler, antibiyotik gibi bazı ilaçların kullanımı ve yanlış beslenme sonucu imha edilebilmektedir. Çünkü, antibiyotik ilaçlar, zararlı patojenleri yok etmesinin yanı sıra, faydalı bakterileri de eş zamanlı olarak imha etmektedir. Bundan dolayı da, sürekli ve yüksek dozlarda antibiyotik tüketimi, bir takım sağlık sorunlarının oluşmasına neden olabilmektedir. Öte yandan, aşırı derecede işlenmiş olan gıdaların tüketilmesi ya da lif bakımından zengin gıdaların az tüketilmesi sonucu, probiyotik üretimi azalmakta ve bundan dolayı da, probiyotiklerin miktarında azalma yaşanmaktadır. Ayrıca, uzun süre devam eden ishal, stres, alkol ve uyuşturucu kullanımı da, probiyotik oranının azalmasına ve sonuç olarak da, sindirim sistemi sağlığının bozulmasına neden olmaktadır.
Probiyotiklerin Faydaları
Probiyotikler, vücutta, toksin ve kanserojen maddeler gibi, zararlı bileşiklerin oluşmasını önlemeye, zararlı bakterilerin ise çoğalmasını engellemeye yardımcıdır. Sindirim sistemi sağlığı için etkili olan probiyotiklerin faydaları şu şekildedir;
İshal ve kabızlık oluşumunun önlenmesine yardımcı olmaktadır.
Şişkinlik, hazımsızlık ve gaz problemlerinin giderilmesine yardımcı olmaktadır.
Mide bağırsak (gastrointestinal) rahatsızlıkların ve enfeksiyon oluşumlarının engellenmesine katkı sağlamaktadır.
İrritabl bağırsak sendromu, kolit ve diğer bağırsak sorunlarının önlenmesine yardımcı olmaktadır.
Bağışıklık sisteminin güçlenmesini sağlamaktadır.
Kandaki kolesterol ve şeker dengesinin sağlanmasına yardımcı olmaktadır.
Kilo kontrolünü sağlamaktadır.
Hastalık sonrası hızlı iyileşme sağlamaktadır.
Mantar enfeksiyonu ve alerjik reaksiyon riskini azaltmaktadır.
İdrar yolları enfeksiyonlarının önlenmesine yardımcı olmaktadır.
Diğer besinlerde bulunan vitamin ve mineralleri vücut tarafından emilmesine katkı sağlamaktadır.
Mesane kanseri riskini azaltmaya yardımcı olduğu düşünülmektedir.
Çocuklarda gelişen egzama semptomlarının azaltılmasına ve önlenmesine katkı sağlamaktadır.
Probiyotiklerin Olası Yan Etkileri
Aslında probiyotik, bazı besinlerin içeriğinde doğal olarak bulunan faydalı bakterilerdir. Fakat, yapay şekilde de probiyotik bakterisi üretilebilmektedir. Doğal olmayan ve bitkisel destekli ya da organik ve doğal etiketleri ile birlikte piyasa sunulan probiyotik besinlerin bir takım yan etkiler bulunabilmektedir. Probiyotiklerin yan etkileri hakkında yapılan çalışmalar her ne kadar yeterli olmasa da, aşırı miktarda probiyotik katkılı besinlerin tüketilmesi sonucu, bağırsaklardaki doğal probiyotikler zarar görebilmektedir. Bunun dışında, şişkinlik ve gaz da probiyotiklerin diğer yan etkileri arasında bulunmaktadır.
Probiyotik İçeren Besinler
Probiyotikler bazı besinlerin yapısında doğal olarak bulunmaktadır. Genellikle de, süt ürünlerinde bulunan probiyotikler, diğer bazı besinlerin de yapısında vardır. Buna göre, probiyotik içeren bazı besinler şu şekildedir;
1. Yoğurt:
En bilinen doğal probiyotik kaynağı besin yoğurttur. Yoğurtta bulunan faydalı bakteriler yani probiyotikler ise “Lactobacillus” ve “Acidophilus” bakterileri şeklindedir. Bu bakterilerin esas faydası ise, sindirim sistemini zararlı bakterilere karşı korumak ve gerekirse de onlarla mücadele etmektir. Özellikle de ev yoğurdunun probiyotik içeriği daha yüksektir ve vücuttaki T hücrelerinin aktifleşmesini sağlayarak, bağışıklığın artırılmasına yardımcı olmaktadır. T hücreleri ise, vücuttaki zararlı mikroorganizmalara karşı savaşan hücrelerdir.
2. Peynir:
Kahvaltıların vazgeçilmez besini olan peynirin de probiyotik içeriği yüksektir. Thermophillus, bifudus, bulgaricus ve acidophilus isimli faydalı bakterileri içeren peynir, bu sayede, bağışıklık sistemi sağlığının güçlenmesine yardımcı olmaktadır.
3. Kefir:
Bir tür fermente (mayalanma) sonucu meydana gelen kefir, keçi, koyun ya da manda gibi hayvanların sütünden elde edilebilmektedir. Fermentasyon yardımı ile meydana gelen kefirin, probiyotik içeriği sütün içerdiği probiyotiklerden daha fazladır. Üstelik kefiri, laktoz intoleransı olanlar da tüketebilmektedir. Bağırsakların sağlıklı şekilde çalışmasına yardımcı olan kefir, bağışıklık sistemi sağlığını da korumaktadır.
4. Lahana Turşusu:
Mükemmel bir beta karoten, demir, kalsiyum, A vitamini, B1 vitamini, B2 vitamini ve C vitamini kaynağı olan lahana turşusu aynı zamanda, çok iyi bir probiyotik kaynağıdır. Üstelik lahana turşusunun içerdiği probiyotik doğal probiyotiktir.
5. Salatalık Turşusu:
Hem lezzetli hem de faydalı olan salatalık turşusu, iyi bir probiyotik kaynağıdır. Özellikle de yemeklerin yanında tüketilen salatalık turşusu, bağırsak ve sindirim sistemi sağlığı açısından oldukça faydalıdır. Hatta salatalık turşusunun suyu dahi, iyi bir probiyotik kaynağı olduğundan, suyunu içmek de, oldukça faydalıdır.
6. Ayran:
Yoğurt ile suyun karıştırılması ile oluşan ayran, yoğurt bazlı olduğu için, çok iyi bir probiyotik kaynağıdır. Ayranın yapısında doğal olarak bulunan probiyotik, sindirim sistemine yerleşmiş olan zararlı bakterilerin yok edilmesine ve yararlı bakterilerin ise artırılmasına yardımcı olmaktadır.
7. Keçi Sütü
Koyun, inek ve manda sütlerine nazaran daha sert ve koyu bir yapıya sahip olan keçi sütünün içeriğinde doğal olarak bulunan faydalı bakteriler ise, actobacilli ile bifidus bakterileridir. Bu faydalı bakteriler, vücut için enerji sağlayarak, bağışıklık sisteminin güçlenmesine yardımcı olmaktadır.
8. Kombu Çayı:
Bir tür fermente çay olan kombu çayı, bundan dolayı da, probiyotik içeriği yüksek bir çay çeşididir. Türk kültüründe fazla bilinmeyen kombu çayı, vücut için enerji sağlamakta ve rahatlama sağlamaktadır.
9. Mikro Yosunlar:
Mavi yeşil algler, spirulina ve chlorella gibi bazı alg (yosun) türlerinin probiyotik içerikleri yüksektir. Bu gibi mikro yosunlar, aktarlar tarafından toz şekilde satılmaktadır. Mikro yosunların probiyotikleri de, bağışıklık sisteminin güçlenmesine yardımcı olmaktadır.
10. Bitter Çikolata:
Özellikle de, sütü değil ama çikolatayı sevenler için ideal bir probiyotik kaynağı olan bitter çikolata, yani süt ve şeker içermeyen çikolata, diğer bazı süt ürünlerinden dahi daha fazla miktarda probiyotik içerebilmektedir.
11. Probiyotik İçeren Diğer Besinler:
Probiyotik içeren ya da probiyotiklerin çoğalmasına yardımcı olan bazı besinler ise şu şekildedir;
Nar ekşisi,
Turşu,
Sirke,
Şalgam,
Boza,
Süzme peynir,
Pastörize edilmemiş zeytin,
Dhokla (nohutun fermente edilmesiyle yapılan Hint aperatifi)
Dosa (pirinç ve siyah mercimeğin fermente edilmesiyle yapılan geleneksel Güney Hint yemeği)
Idli (pirinç ve siyah mercimeğin fermente edilmesiyle yapılan Hint aperatifi)
Kim Chi (baharatlı ve keskin fermente edilmiş lahana, geleneksel Kore yemeği)
Miso (bir sos veya yaymak olarak kullanılan fermente soya salçası, popüler Japon gıdası)
Natto (fermente edilen soya fasulyesinden yapılmış Japon gıdası).
Bu gibi besinler, fermente sonucu elde edildikleri için probiyotik içeriği yüksek gıdalardır.

NOT:

Her ne kadar probiyotik, bazı besinlerin yapısında doğal şekilde bulunuyor olsa da, yapay şekilde probiyotik üretilmesi ve bir takım besin maddelerin içerisine eklenmesi mümkündür. Fakat probiyotik ihtiyacını doğal yollardan karşılamak çok daha sağlıklı ve etkilidir. Öte yandan, doğal olmayan probiyotikleri, düzenli olarak ilaç kullanan kişilerin tüketmesi zararlı olabilir. Çünkü ilaçlar, doğal olmayan bu gibi maddeler ile etkileşime geçebilmektedir. Ayrıca, bazı kronik hastalıkları bulunan kişiler, bebekler, çocuklar, hamile ve emziren kadınların, bu gibi doğal olmayan probiyotik besinlerden uzak durmaları tavsiye edilmektedir. Hatta bu konu hakkında bir doktora danışılmasında fayda vardır.